I.
医院·机构的餐食改革
kcal 550 · Na 2.0 g · intake ↑一流厨师与注册营养师，从“美味”出发重新设计医院的菜单。能够吃完，便是康复的第一步。
现状分析 · 体验的重新设计 · 落地扎根
Why Chefs — 为什么是厨师
在限制之中，做出最好的一道菜。
这正是一流厨师最擅长的事。
医院的餐食，一直以营养的正确为准则。我们在此之上，加入越是有限制、越能大显身手的厨师之力。这就是本项目的出发点。
守护营养的专家
注册营养师
蛋白质、盐分、热量。为身体所做的管理，是治疗不可或缺的基础。
从限制中创造美味的专家
一流厨师
有限的食材，盐分与蛋白质的约束。在条件之下完成最好的一道菜，他们比任何人都擅长。
医疗 × 一流厨师
即使有限制，也惊人地美味。
原点
从冰箱里的剩余食材开始。
冰箱里只剩下少许食材。渡边雄一郎主厨用它们做出的一道菜，美味得令人惊讶。
对一流厨师而言，限制正是创造的起点。把这份能力与医疗相连，医院餐与治疗餐都能改变。本项目，正是从这份确信中诞生的。
Why a Project — 为什么是项目
不止于一次性的活动，
而要持续下去。
过去
与厨师合作的医院餐、健康便当。虽然引起过话题，但大多以一次性的活动告终。
今后
精选厨师组成的社群与医疗双向互学，持续前行。正因为能持续，才会成为文化。
因为双向，所以持续。
医疗厨师
疾病、营养、咀嚼与吞咽的知识
厨师医疗
创造美味的技艺与灵感
医疗者与厨师互相举办研讨会、彼此学习。厨师能把对健康的理解融入日常菜单，医疗者能改变患者的饮食。这是互惠互利的关系。
01
精选
以米其林星级厨师为首，精选拥有扎实技艺与志向的料理人，组成一个社群。
02
双向互学
厨师团队与医生、牙科医生、营养师交换知识与技艺，为每个人的身体共同设计一道菜。
03
持续，成为文化
从医院走向餐厅、商品，乃至世界。即使身患慢性病，也能与家人同桌说一声“好吃”——让这成为文化。
医疗的严谨与美食的喜悦，
汇聚于同一只盘子之上。
人生最后的十年，
化为美味地活着的时间。
约10年
无法自立健康生活的时间
平均寿命约84 岁
健康寿命约74 岁
60708090
※ 坐标轴放大显示60〜90岁区间
39%
住院患者存在低营养
64项研究荟萃分析
30%
医院餐被剩下的比例
32项研究中位数
−49%
按疾病定制餐食后的住院
JAMA Intern Med 2019
“好吃的东西，对身体不好。”——我们想把这个常识反过来。美味的东西，更应该对身体好。
为一皿之味，
倾注最高的责任。
不以“因为是医疗餐”为借口。大厨为每一皿的味道负责。
总监修主厨
渡边雄一郎Yuichiro Watanabe
“Nabeno-Ism”主理人兼主厨／前 Joël Robuchon 总料理长
- 21年
- 作为 Robuchon 的左膀右臂
- ★★★
- 身为总料理长，连续九年守住米其林三星
- 4个月
- 从独立开店到摘得米其林星级
“今后将引领法餐界的人物”
“世纪厨神” Joël Robuchon 全心信赖的少数厨师之一，也是同行们主动推举的“厨师中的厨师”。他用冰箱里的剩余食材为富田大介做的一道菜，正是这个项目的原点。如今作为总监修主厨，为每份菜单的品质与美味负责。
阅读人物介绍
赞同主厨
坂井宏行Hiroyuki Sakai
“La Rochelle”主理人兼主厨／“料理铁人”中的法餐铁人
- 70胜
- 《料理铁人》历代铁人中胜场最多
- 2005
- 获法国政府授予农业功劳勋章骑士勋位
- 68年
- 与料理相伴的岁月
“铁人之王”
《料理铁人》86战70胜。在节目的终极对决中击败法国三星主厨 Alain Passard，名扬世界。他获法国政府授予农业功劳勋章骑士勋位，年逾八旬仍在厨房一线。这位把法国料理带进日本千家万户的传奇，赞同 Maison de Santé 的理念。
阅读人物介绍渡边雄一郎的料理
Restaurant Nabeno-Ism, Asakusa, Tokyo
Caviar & Amaebi
层叠海中的宝石，一皿的序章。
Vert
绿意奏响的轻盈生命力。
Calamar
火候之妙，引出食材的甘甜。
Veau Rôti
锁住鲜味的经典一皿。
Tartelette
余韵亦美的收束。
把这一道菜的水准，带到医院的餐桌上。
Founder’s Message
从“不能吃”，
走向“如何才能吃得美味”。
直到最后一匙，都是美味人生。
作为牙科医生，我始终把恢复口腔功能放在治疗的首位。咀嚼、研磨、吞咽——口腔是营养进入身体的第一道入口。一旦这项功能衰退，能吃的东西就会受限，营养随之下降，最终引发全身的衰弱。
然而，仅仅恢复功能，并不能斩断这一连锁。人之所以持续进食，是因为好吃。唯有一道菜把恢复的功能化为每天“想吃”的愿望，治疗才算真正完成。所以，我们要建立让医疗者与厨师同坐一桌的机制。
富田大介
Clinical Gastronomy Project 提倡者·发起人
MEDiDENT Inc. 首席执行官
五年之内，
改写食的常识。
不急于求成。先在临床这一最严苛的现场证明。再由此，走向社会。
2026.10
从临床的餐桌，启程
在合作的医院与护理机构引入共同设计的餐食。记录吃完的分量、营养状态与满意度。
2027–28
体系化，并向多机构展开
将食谱与吞咽应对体系化，使任何厨房都能复现。
2029–30
把餐桌，开放给家庭与社区
通过冷冻与即食产品及社区项目，让在临床中打磨的餐食走上日常的餐桌。
2031–
始于日本，通往世界的健康寿命
带着积累的证据与机制，走向海外的医疗与餐饮现场。
让“直到最后一匙都美味”，
成为理所当然。