Sepiring hasil verifikasi berulang — Nabeno-Ism
EVIDENCE & RESEARCH

Kami tidak memulai
dari intuisi semata.

Besarnya persoalan — dan fakta bahwa intervensi makanan mengubah hasil — telah didokumentasikan oleh penelitian di seluruh dunia. Inilah landasan proyek ini, lengkap dengan sumbernya.

~10 thn

Selisih usia harapan hidup dan usia sehat (Jepang)[1]

39%

Pasien rawat inap dengan malnutrisi (64 studi dunia)[7]

>50%

Disfagia pada penghuni panti perawatan lansia[9]

30%

Sisa makanan rumah sakit (median 32 studi)[10]

THE PROBLEM

Angka-angka di balik bidang yang terabaikan.

Apa yang terjadi ketika kenikmatan makan ditinggalkan di luar dunia medis terlihat jelas dalam statistik.

Dekade terakhir bukanlah masa yang sehat

Di Jepang, selisih antara usia harapan hidup dan usia harapan hidup sehat mencapai 8,49 tahun bagi pria dan 11,63 tahun bagi wanita — sekitar satu dekade babak akhir kehidupan dijalani tanpa kesehatan dan kemandirian. Tingkat penuaan Jepang sebesar 29,3% adalah yang tertinggi di dunia, menuju 34,8% pada 2040.[1] [2] [3]

Malnutrisi di dalam rumah sakit

Meta-analisis atas 64 studi menemukan malnutrisi pada 39% pasien rawat inap (53% melalui diagnosis langsung kriteria GLIM), yang kira-kira menggandakan risiko kematian. Dalam nutritionDay, survei makanan rumah sakit terbesar di dunia, sekitar separuh pasien rawat inap penyakit dalam mengalami penurunan berat badan atau berkurangnya asupan makan.[7] [8]

Ketika kemampuan menelan menjauhkan dari meja makan

Disfagia dialami sekitar sepertiga lansia yang tinggal di komunitas, sekitar separuh pasien lansia yang dirawat inap, dan 53,6–58,7% penghuni panti perawatan. Pneumonia aspirasi adalah penyebab kematian keenam di Jepang — merenggut sekitar 64.000 nyawa setiap tahun.[9] [6]

Tiga puluh persen makanan yang dimasak tersisa

Dari 32 studi, median sisa makanan rumah sakit mencapai 30%, dengan 27% energi yang disajikan terbuang. Lebih dari separuh pasien rawat inap tidak menghabiskan makanannya — dan pasien yang hanya makan sekitar seperempat porsinya menghadapi risiko kematian 30 hari sebesar 2,1 kali lipat.[10] [11]

Harga malnutrisi sangatlah mahal

Pasien rawat inap dengan malnutrisi dirawat 6,9 hari dibandingkan 4,6 hari, dengan mortalitas satu tahun 34% dibandingkan 4,1%. Beban ekonominya diperkirakan 156,7 miliar dolar AS per tahun di Amerika Serikat dan sekitar 170 miliar euro di Eropa.[12] [20]

Keterbatasan makanan yang “aman namun tanpa kenikmatan”

Diet dengan tekstur dimodifikasi — dicincang, dicetak, dikentalkan demi keamanan — berkaitan dengan penurunan berat badan, malnutrisi, dan berkurangnya kepuasan makan. Di Jepang, 22,4% wanita di atas 65 tahun sudah cenderung mengalami kekurangan gizi. Menyelaraskan keamanan dan kenikmatan adalah tantangan berikutnya.[14] [5]

Sebuah hidangan — Nabeno-Ism
Beyond the Numbers

Di balik setiap angka,
ada sebuah meja makan.

THE COUNTER-EVIDENCE

Intervensi makanan mengubah hasil.

Dan penelitian menunjukkan sisi lainnya: perbaiki makanannya, maka angka-angkanya pun bergerak.

Kembalikan tampilannya, kembalikan selera makannya

Dalam RCT makanan ramah disfagia yang dibentuk ulang menyerupai hidangan sesungguhnya, dua belas minggu meningkatkan asupan energi dan zat gizi, dengan kenaikan berat badan rata-rata 3,9 kg. Tampak lezat adalah gizi itu sendiri.[15]

Perbaikan layanan makanan terbukti berhasil

Tinjauan sistematis atas 36 studi menemukan bahwa intervensi layanan makanan rumah sakit yang multikomponen — perbaikan menu, penyajian, dan cara penghidangan — secara signifikan meningkatkan asupan, kepuasan, dan kualitas hidup.[16]

Kenikmatan makan adalah gizi

Dalam studi terhadap 464 lansia yang tinggal di rumah, kenikmatan makan berhubungan secara signifikan dengan status gizi. Kenikmatan bukan sekadar selera — melainkan faktor independen dalam risiko gizi.[13]

Makanan yang tepat menurunkan biaya kesehatan

Penerima medically tailored meals mengalami 49% lebih sedikit rawat inap dan biaya kesehatan sekitar 16% lebih rendah. Jika diperluas secara nasional, diperkirakan 1,59 juta rawat inap terhindarkan dan penghematan 13,6–23,7 miliar dolar AS per tahun.[17] [18] [19]

GLOBAL PRECEDENTS

Dunia sudah bergerak.

Lyon, Prancis

Thierry Marx × rumah sakit publik

Chef berbintang Thierry Marx membuka brasserie “La Villa” di dalam rumah sakit Hospices Civils de Lyon (2018) — langkah perintis untuk mengangkat pengalaman makan di rumah sakit ke standar restoran kelas satu.[21]

Singapura

SGH × merek kuliner ternama

Singapore General Hospital mengembangkan makanan pasien bersama nama-nama terkenal seperti JUMBO, mencapai tingkat penerimaan makanan 89% — mematahkan anggapan bahwa makanan rumah sakit pasti hambar.[22]

Herlev, Denmark

Menu à la carte sang chef, di rumah sakit

Rumah Sakit Herlev memperkenalkan “Herlevs Herligheder” (2022): sekitar 120 hidangan buatan chef yang dapat dipesan melalui tablet. Asupan membaik di bangsal dengan banyak pasien malnutrisi, sementara limbah makanan berkurang.[23]

THE MARKET

Pergeseran besar telah dimulai.

¥2,41 T

Pasar katering medis & pengantaran makanan ke rumah (TA 2024)[24]

¥1,56 T

Pasar makanan olahan perawatan lansia & diet penyakit (TA 2023)[25]

+10.0%

Pertumbuhan produksi Universal Design Food (2024)[26]

No.1 dunia

Tingkat penuaan Jepang, 29% — masa depan yang akan dihadapi setiap bangsa[3]

OUR COMMITMENT

Kami maju sambil mengukur.

Mulai dari makanan rumah sakit Phase 1, Maison de Santé akan memantau indikator-indikator berikut — membangun bukti dari Jepang, sepiring demi sepiring.

Tingkat konsumsi makanan

Mengukur sisa makanan — tolok ukur paling jujur akan kelezatan.

Status gizi

Indikator standar seperti GLIM dan MNA untuk memverifikasi efek gizi dari makanan yang dirancang bersama.

Pengalaman & kepuasan makan

Kenikmatan makan para pasien dan penghuni, dicatat secara kuantitatif dan kualitatif.

Pemulihan & indikator klinis

Kaitannya dengan lama rawat dan proses pemulihan, ditelusuri bersama tim medis.

Hidangan Nabeno-Ism
One Plate at a Time

Bukti dimulai
dari satu piring.

FAQ

Pertanyaan yang sering diajukan.

Apa itu Clinical Gastronomy?

Metodologi di mana tenaga medis berbagi parameter klinis yang diperlukan (gizi, fungsi menelan, penyakit), lalu koki dan tenaga medis merancang bersama keamanan, gizi, dan kelezatan sebagai satu piring. Bukan dunia medis mengawasi masakan — melainkan kolaborasi keahlian yang setara.

Apa bedanya dengan “makanan yang benar secara medis”?

Selain memenuhi standar gizi, kami merancang kenikmatan makan — aroma, tekstur, tampilan, dan kesan akhir — secara bersamaan. Riset mengaitkan kenikmatan makan dengan status gizi lansia, dan makanan disfagia yang dibentuk ulang terbukti meningkatkan asupan dan berat badan.

Apakah proyek ini punya dasar bukti?

Di seluruh dunia, perbaikan menyeluruh layanan makanan rumah sakit meningkatkan asupan, kepuasan, dan kualitas hidup; makanan yang disesuaikan secara medis mengurangi rawat inap 49% dan menurunkan biaya kesehatan dalam studi telaah sejawat. Maison de Santé akan membangun buktinya sendiri dari makanan rumah sakit Jepang.

Bagaimana rumah sakit, perusahaan, dan koki dapat bergabung?

Rumah sakit dan fasilitas dapat memulai dengan konsultasi adopsi; perusahaan bergabung melalui sponsor, pengembangan bersama, atau kemitraan adopsi; koki mengikuti seleksi Chef Council. Gunakan halaman partisipasi atau formulir kontak.

REFERENCES

Sumber.

  1. [1]厚生労働省「健康寿命の令和4年値について」健康日本21（第三次）推進専門委員会（2024） https://www.mhlw.go.jp/content/10904750/001363069.pdf
  2. [2]内閣府「令和7年版高齢社会白書」（2025） https://www8.cao.go.jp/kourei/whitepaper/w-2025/html/zenbun/index.html
  3. [3]総務省統計局 統計トピックスNo.146「統計からみた我が国の高齢者」（2025） https://www.stat.go.jp/data/topics/pdf/topics146.pdf
  4. [4]厚生労働省「令和5年度 介護保険事業状況報告（年報）」（2025） https://www.mhlw.go.jp/topics/kaigo/osirase/jigyo/23/index.html
  5. [5]厚生労働省「令和5年 国民健康・栄養調査」（2025） https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_45540.html
  6. [6]厚生労働省「令和6年 人口動態統計月報年計（概数）」（2025） https://www.mhlw.go.jp/toukei/saikin/hw/jinkou/geppo/nengai24/index.html
  7. [7]Bian W, et al. Prevalence of malnutrition based on GLIM criteria for completeness of diagnosis and future risk of malnutrition: a systematic review and meta-analysis. Front Nutr. 2023;10:1174945. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37469547/
  8. [8]Hiesmayr M, et al. Patterns of Food Intake in Hospitalized Patients: nutritionDay 2006–2015. J Clin Med. 2019;8(12):2048. https://www.mdpi.com/2077-0383/8/12/2048
  9. [9]Doan TN, et al. Prevalence of Swallowing Disorders in Older Adults: A Systematic Review and Meta-Analysis. J Clin Med. 2022;11(9):2605. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9104951/
  10. [10]Williams P, Walton K. Plate waste in hospitals and strategies for change. e-SPEN. 2011;6(6):e235–e241. https://www.clinicalnutritionespen.com/article/S1751-4991(11)00058-8/fulltext
  11. [11]Hiesmayr M, et al. Decreased food intake is a risk factor for mortality in hospitalised patients: The NutritionDay survey 2006. Clin Nutr. 2009;28(5):484–491. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0261561409001290
  12. [12]Lim SL, et al. Malnutrition and its impact on cost of hospitalization, length of stay, readmission and 3-year mortality. Clin Nutr. 2012;31(3):345–350. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0261561411001993
  13. [13]Bailly N, Maître I, Van Wymelbeke V. Relationships between nutritional status, depression and pleasure of eating in aging men and women. Arch Gerontol Geriatr. 2015;61(3):330–336. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26337662/
  14. [14]Wu XS, Miles A, Braakhuis A. Nutritional Intake and Meal Composition of Patients Consuming Texture Modified Diets and Thickened Fluids: A Systematic Review. Healthcare. 2021;9(6):624. https://www.mdpi.com/2227-9032/9/6/624
  15. [15]Germain I, Dufresne T, Gray-Donald K. A novel dysphagia diet improves the nutrient intake of institutionalized elders. J Am Diet Assoc. 2006;106(10):1614–1623. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17000194/
  16. [16]Osman NS, et al. Hospital Food Service Strategies to Improve Food Intakes among Inpatients: A Systematic Review. Nutrients. 2021;13(10):3649. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34684649/
  17. [17]Berkowitz SA, et al. Association Between Receipt of a Medically Tailored Meal Program and Health Care Use. JAMA Intern Med. 2019;179(6):786–793. https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/2730768
  18. [18]Hager K, et al. Association of National Expansion of Insurance Coverage of Medically Tailored Meals With Estimated Hospitalizations and Health Care Expenditures in the US. JAMA Netw Open. 2022;5(10):e2236898. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9577678/
  19. [19]Deng D, et al. Medically Tailored Meals: Cost Savings Projected In 49 States. Health Affairs. 2025;44(4). https://www.healthaffairs.org/doi/10.1377/hlthaff.2024.01307
  20. [20]Snider JT, et al. Economic burden of community-based disease-associated malnutrition in the United States. JPEN. 2014;38(2 Suppl):77S–85S. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25249028/
  21. [21]Hospitalia. « Thierry Marx ouvre la brasserie La Villa à l'hôpital Édouard Herriot (HCL) » (2018) https://www.hospitalia.fr/Thierry-Marx-ouvre-la-brasserie-La-Villa-a-l-hopital-Edouard-Herriot-HCL_a1347.html
  22. [22]Singapore General Hospital. "Bland and boring? Some hospitals seek help from big names to enhance food quality" (2023) https://www.sgh.com.sg/news/patient-care/bland-and-boring--some-hospitals-seek-help-from-big-names-to-enh
  23. [23]Sygeplejersken (Danish Nurses' Organization). "Herlev Hospital går gourmet" (2022) https://dsr.dk/fag-og-udvikling/sygeplejersken/fagbladet-sygeplejersken/sygeplejersken-argang-2022-nr-10/herlev-hospital-gaar-gourmet/
  24. [24]矢野経済研究所「メディカル給食・在宅配食サービス市場に関する調査（2025年）」 https://www.yano.co.jp/press-release/show/press_id/3857
  25. [25]矢野経済研究所「介護食（高齢者食・病者食）市場に関する調査（2024年）」 https://www.yano.co.jp/press-release/show/press_id/3650
  26. [26]日本介護食品協議会 ユニバーサルデザインフード生産統計（2024年） https://www.udf.jp/statistics/production.html

* Studi dan statistik yang dikutip merupakan karya lembaga dan peneliti independen, bukan hasil proyek ini. Angka-angka sesuai saat publikasi masing-masing sumber. Ukuran pasar adalah nilai yang dipublikasikan oleh firma riset dan asosiasi industri.

Di atas bukti inilah, kami membangun.

Bergabung sebagai kokiBergabung sebagai perusahaan