I.
病院・施設の食事改革
kcal 550 · Na 2.0 g · intake ↑一流の料理人と管理栄養士が、病院の献立を「おいしい」から設計し直す。食べきれることが、回復の第一歩になる。
現状分析 · 体験の再設計 · 定着支援
Clinical Gastronomy Project
病気でも、おいしいをあきらめない。
ミシュランシェフをはじめ一流の料理人が、医療と組む。制限の中でも、驚くほどおいしい一皿を。病院の食事から、すべての食卓へ。
2026年10月、始動From the kitchen of Nabeno-Ism
Why Chefs — なぜ、シェフなのか
制限の中で、最高の一皿を。
それが、一流シェフの真骨頂。
病院の食事は、栄養の正しさでつくられてきました。そこに、制限の中でこそ腕をふるう料理人の力を重ねる。それが、このプロジェクトの出発点です。
栄養を守るプロ
管理栄養士
たんぱく質、塩分、エネルギー。体のための管理は、治療に欠かせない土台です。
制限からおいしさをつくるプロ
一流のシェフ
限られた食材、塩分やたんぱく質の制約。条件がある中で最高の一皿を仕上げる力に、誰よりも長けています。
医療 × 一流シェフ
制限の中でも、驚くほどおいしい。
原点
冷蔵庫の、余りものから。
冷蔵庫に残っていたわずかな食材。そこから渡辺雄一郎シェフがつくってくれた一皿が、驚くほどおいしかった。
制限は、一流の料理人にとって創造の起点になる。この力を医療とつなげれば、病院食も治療食も変えられる。その確信から、このプロジェクトは生まれました。
Why a Project — なぜ、プロジェクトなのか
一度きりの
終わらせない。
これまで
シェフと組んだ病院食や、ヘルシーなお弁当。話題にはなっても、その多くは単発のイベントで終わってきました。
これから
厳選したシェフのコミュニティと医療が、双方向に学び合い、続けていく。続くからこそ、文化になる。
双方向だから、続く。
医療シェフ
疾患・栄養・噛むこと飲み込むことの知識
シェフ医療
おいしさをつくる技術と発想
医療者とシェフが互いにセミナーを開き、学び合う。シェフはふだんのメニューにも健康への理解を込められ、医療者は患者さんの食事を変えられる。互いにメリットがある関係です。
01
厳選する
ミシュランの星を持つシェフをはじめ、確かな技術と志をもつ料理人を厳選し、ひとつのコミュニティをつくる。
02
双方向に学び合う
シェフのチームと、医師・歯科医師・管理栄養士が知識と技術を交換し、一人ひとりの体に合う一皿を共同で設計する。
03
続けて、文化にする
病院から、レストラン、商品、そして世界へ。持病があっても、家族と同じ食卓で「おいしい」と言える文化をつくる。
医療の確かさと、美食の歓びを、
ひとつの皿の上で。
人生の最後の十年を、
おいしく生きる時間に。
約10年
自立して健やかに過ごせない期間
平均寿命約84 歳
健康寿命約74 歳
60708090
※ 60〜90歳の範囲を拡大表示
39%
入院患者にみられる低栄養
64研究のメタ解析
30%
病院食が残される割合
32研究の中央値
−49%
疾患に合わせた食事での入院
JAMA Intern Med 2019
「おいしいものは、体に悪い」——そう言われてきた常識を、逆にしたい。おいしいものこそ、体にいいものであるべきだ。
一皿の味に、
最高峰の責任を。
「医療食だから」を、言い訳にしない。グランシェフが、一皿ごとの味に責任を持つ。
総監修シェフ
渡辺 雄一郎Yuichiro Watanabe
「Nabeno-Ism」オーナーシェフ／元ジョエル・ロブション総料理長
- 21年
- ロブションの右腕として
- ★★★
- 総料理長として9年連続で守った三つ星
- 4か月
- 独立から、ミシュランの星を得るまで
「今後フランス料理業界のリーダーになる存在」
「世紀の料理人」ジョエル・ロブションが全幅の信頼を置いた、数少ない料理人のひとり。料理人たちが自ら名を挙げる、シェフのためのシェフである。冷蔵庫の残りもので富田大介を驚かせた一皿が、このプロジェクトの原点になった。いまは総監修シェフとして、全メニューの品質とおいしさに責任を持つ。
プロフィールを読む
賛同シェフ
坂井 宏行Hiroyuki Sakai
「ラ・ロシェル」オーナーシェフ／「料理の鉄人」フレンチの鉄人
- 70勝
- 『料理の鉄人』全鉄人で最多の勝利
- 2005
- フランス政府から農事功労章シュヴァリエ
- 68年
- 料理とともに歩んだ歳月
「キング・オブ・鉄人」
『料理の鉄人』86戦70勝。番組の最終決戦ではフランスの三つ星シェフ、アラン・パッサールを破り、その名は世界に知られた。フランス政府からは農事功労章シュヴァリエを受け、80代のいまも現役で厨房に立つ。日本のフランス料理を家庭にまで届けたレジェンドが、Maison de Santé の理念に賛同した。
プロフィールを読む渡辺雄一郎の料理
Restaurant Nabeno-Ism, Asakusa, Tokyo
Caviar & Amaebi
海の宝石を重ねた、一皿の序章。
Vert
緑が奏でる、軽やかな生命力。
Calamar
素材の甘みを引き出す、火入れの妙。
Veau Rôti
旨味を閉じ込めた、王道のひと皿。
Tartelette
余韻まで美しい、締めくくり。
この一皿の水準を、病院の食卓へ。
Founder’s Message
「食べてはいけない」から、
「どうすれば、おいしく食べられるか」へ。
最期のひと匙まで、おいしい人生を。
歯科医師として、私は口腔機能の回復を何より重視して治療に向き合ってきました。噛む、すり潰す、飲み込む。口は、栄養が体に入る最初の入口です。この機能が衰えると、食べられるものが限られ、栄養が落ち、やがて全身の衰えへとつながっていく。
けれど、機能を取り戻すだけでは、この連鎖は止まりません。人が食べ続けるのは、おいしいからです。取り戻した機能を、毎日の「食べたい」につなげる一皿があって、はじめて治療は完結する。だから、医療者と料理人が同じ食卓につく仕組みをつくります。
富田 大介
Clinical Gastronomy Project 提唱者・発案者
株式会社メディデント 代表取締役CEO
五年で、
食の常識を
書き換える。
急がない。まず、臨床という最も厳しい場所で証明する。そこから、社会へ。
2026.10
臨床の食卓から、始動
提携する病院・介護施設で、共同設計の食を導入する。食べきれた量、栄養状態、満足度を記録する。
2027–28
体系化と、多施設への展開
レシピと嚥下対応を体系化し、どの厨房でも再現できるかたちにする。
2029–30
食卓を、家庭と地域へひらく
冷凍・レトルトや地域の取り組みを通じて、臨床で磨いた食を日々の食卓へ。
2031〜
日本発、世界の健康寿命へ
積み上げた証拠と仕組みを携えて、海外の医療と食の現場へ。
「最期のひと匙まで、おいしい」を、
当たり前にする。